Sin dalla nascita della civiltà sono esistite locande, taverne e luoghi simili dove i viaggiatori potevano fermarsi a mangiare e riposare eppure, il «ristorante moderno» così come lo intendiamo oggi, specializzato nell’offerta di cibo, con un cuoco dedicato e un menù a scelta, sembra sia nato soltanto nella Francia del 1700, quando, un cuoco parigino, di nome Boulanger, ebbe l’idea di creare un luogo dove servire dei consommé, detti “brodi ristoranti”, a base di carne, spezie, erbe, pane, zucchero candito e burro e in grado, secondo il proprietario, di ristorare la clientela.
Quello che colpisce del cuoco francese è la sua concezione di impresa, dallo spirito innovativo e di rottura rispetto alla concorrenza, e la sua elevatissima focalizzazione al cliente evidenziata dalla frase, di origine evangelica, riportata sull’insegna del suo locale: “Venite a me, tutti voi che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò”.
Il ristorante è a tutti gli effetti un’impresa e ai nostri giorni, per avere successo in un mercato con i più alti livelli di competitività, deve essere concepito come un’azienda che crea valore per i propri clienti evitando gli sprechi in un’ottica di lungo termine.
Tutto questo non vuol dire che non siano necessari gli ingredienti quali la passione, la professionalità, lo studio continuo, la conoscenza della tradizione, l’innovazione e tanti altri che potremmo stare qui ad elencare per ore e che sono basilari e insostituibili per un’attività ristorativa, ma significa semplicemente che il ristorante va gestito come un’impresa, anche molto complessa, e, come tale, per prosperare nel presente e nel futuro, ha bisogno di idee, investimenti e progetti a medio-lungo termine.
Appurato che il ristorante è al 100% un’azienda, quali vantaggi potremmo ricavarne se applicassimo ad esso una metodologia utilizzata nelle aziende di successo come il Lean Six Sigma?
Il Lean Six Sigma armonizza i principi e gli strumenti del Six Sigma e della Lean Production allo scopo di eliminare sprechi, ottimizzando l’utilizzo delle risorse, delle aree di lavoro, dei cicli produttivi e assicurando al contempo elevata qualità nella gestione dei processi.
La tendenza comune è di catalogare il Lean Six Sigma come una metodologia dedicata unicamente alle industrie manifatturiere, ma non è affatto vero.
La stragrande maggioranza dei ristoranti di successo applicano, ad esempio, in alcuni casi senza neanche saperlo, il metodo delle 5S, ovvero l’approccio lean giapponese all’organizzazione di uno spazio di lavoro. Le 5S si basano su segnali visivi e un’area di lavoro pulita per migliorare l’efficacia e l’efficienza, ridurre gli incidenti e standardizzare i flussi di lavoro per identificare ed eliminare gli sprechi. Si fondano su cinque passaggi consecutivi rappresentati dalle parole giapponesi:
- Seiri (Separare)
- Seiton (Ordinare)
- Seiso (Pulire)
- Seiketsu (Standardizzare)
- Shitsuke (Sostenere nel tempo)
Questa tecnica, quando opportunamente implementata, permette di raggiungere benefici immediati e di aumentare la soddisfazione del cliente e la redditività
Abbiamo realizzato una breve guida alla metodologia in modo che possiate sperimentarne rapidamente i benefici. E’ possibile scaricarla gratuitamente compilando il form alla fine dell’articolo.
La qualità del servizio è un fattore importante nell’attività ristorativa che può lasciare un’impressione duratura sul cliente; l’efficienza e l’efficacia di un servizio di qualità svolgeranno un ruolo importante nel determinare la competitività e la redditività di un ristorante.
I proprietari di ristoranti possono utilizzare ad esempio la metodologia di DMAIC (Definisci, Misura, Analizza, Migliora e Controlla) per imparare cosa funziona e cosa no nei loro ristoranti, per non basare le decisioni su congetture ma su dati reali, per identificare quelle “intuizioni” che potranno trasformarsi in fonti di crescita e guadagno.
È proprio l’utilizzo opportuno dei dati, fondamenta del Lean Six Sigma, che garantisce un prezioso supporto ad esempio nell’anticipare i momenti più affollati della giornata a cui si può sopperire con una efficace pianificazione del personale o nella scelta del giusto menù, identificando, quali sono i piatti più venduti di sempre, i piatti abituali da tenere sempre in menù e quelli che forse è meglio rielaborare.
Il Lean Six Sigma punta a catturare e monitorare la Voice of Customer (VOC) per definire le aspettative e le preferenze relative sia al cibo che al servizio; scoprire cosa vorrebbe il proprio cliente è sicuramente più facile e meno costoso rispetto ai percorsi di “prova, sbaglia e riprova”.
Gestire un ristorante significa, inoltre, mantenere uno stretto controllo delle scorte e degli scarti; in questo la metodologia del Lean Six Sigma rappresenta un valido e comprovato strumento di riduzione dell’inventario che si traduce in JIT (Just in Time) ed efficienza, con l’obiettivo di ottenere consegne dai fornitori ottimizzate nelle quantità e volte a massimizzare la qualità e la freschezza dei prodotti per raggiungere livelli elevati di soddisfazione della clientela.
Insomma, l’implementazione del Lean Six Sigma nella ristorazione può portare dei risultati incrementali incredibili; non sarà solo in grado di costruire una base di clienti più soddisfatta, ma anche attività più efficienti per consentire all’imprenditore di beneficiare di margini di profitto più elevati.
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